Lors de la récolte des olives, toutes les olives ne conviennent pas à la production d'huile d'olive vierge extra ou vierge. Il y a un pourcentage élevé de production d'olives de mauvaise qualité en raison de raisons telles que les contusions, les chutes au sol, les dégâts causés par les ravageurs ou les conditions météorologiques, la surmaturation, etc. Ces olives de mauvaise qualité subissent un processus séparé à l'huilerie, à partir duquel nous obtenons un autre type d'huile : l'huile d'olive lampante.
Environ 50 % de l'huile d'olive produite dans les huileries espagnoles est de l'huile d'olive vierge lampante. Il s'agit d'un produit de moindre qualité et qui, de plus, n'est pas adapté à la consommation. Ce type d'huiles a une forte acidité et un goût et une odeur très désagréables qui empêchent leur consommation directe. En fait, le nom traditionnel "lampante" vient de son utilisation comme combustible dans les lampes à huile.
Étant donné qu'elle n'est pas adaptée à la consommation en raison de sa mauvaise qualité, sa destination est les raffineries d'huile pour produire de l'huile d'olive raffinée. En conséquence, l'huile d'olive raffinée est une graisse végétale incolore, inodore et insipide, qui est seulement distinguable des autres huiles végétales (telles que le tournesol, le soja, le colza, etc.) par sa teneur en acide oléique, le seul avantage nutritionnel qu'elle conserve après raffinage.
Quelle est la différence entre l'huile d'olive et l'huile
raffinée ?
L'huile d'olive raffinée n'a rien de naturel, c'est-à-dire
qu'elle ne ressemble en rien aux huiles d'olive vierges (HOVE). En tant que
consommateur, vous devez tenir compte de cette liste :
- Une
huile d'olive raffinée ressemble davantage à une huile de tournesol
raffinée qu'à une huile d'olive vierge.
- Toutes
les huiles connues, à l'exception de l'huile d'olive vierge et vierge
extra, doivent être soumises à un processus de raffinage pour être aptes à
la consommation humaine, ce processus étant identique pour toutes les
huiles.
- La
seule huile au monde qui peut être consommée sans processus de raffinage
est l'huile d'olive vierge, car c'est le jus d'olive et peut être
consommée telle quelle. Ce fait est méconnu de la plupart des
consommateurs d'huile d'olive en Espagne.
- L'huile
d'olive raffinée n'est pas commercialisée seule car elle n'a ni goût ni
odeur. Pour la commercialiser, il est nécessaire de la mélanger avec de
l'huile d'olive vierge courante pour la mettre en vente. Le mélange
d'huile raffinée (généralement 80%-90%) et d'huile vierge (10%-20%) est
appelé huile d'olive.
- Le
pourcentage de mélange (10%-20% d'huile vierge) confère à l'huile raffinée
un goût, une odeur et une couleur. Cette huile, mélange de beaucoup
d'huile d'olive raffinée et un peu d'huile d'olive vierge, est appelée
huile d'olive. C'est l'huile la plus consommée en Espagne, étant le seul
pays au monde où s'applique pleinement le dicton : "En casa del
herrero, cuchillo de palo" (chez le forgeron, un couteau en bois).
- Ce
fait s'explique uniquement par le manque de connaissance des consommateurs
sur ce qu'est l'huile d'olive dans ses différentes modalités :
- Huile
d'olive vierge extra (jus d'olive de première qualité).
- Huile
d'olive vierge (jus d'olive de qualité légèrement inférieure à l'HOVE).
- Huile
d'olive (mélange d'huile raffinée et d'huile vierge).
Bien que de plus en plus de personnes s'intéressent à
l'huile qu'elles consomment, à la façon dont l'huile d'olive est élaborée ou à
la variété à laquelle elle appartient, de nombreux consommateurs d'huile
d'olive ignorent encore ce qu'ils consomment.
- Tout
ce qui est étiqueté comme huile d'olive n'est pas produit de manière
naturelle.
- L'huile
étiquetée comme huile d'olive est un mélange de 80%-90% d'huile d'olive
raffinée et de 10%-20% d'huile d'olive vierge.
- Une
erreur courante est de confondre l'acidité avec le goût et de penser que,
dans toutes les huiles d'olive, plus le degré d'acidité est élevé, plus le
goût est fort. Dans ce qu'on appelle l'huile d'olive, c'est ainsi car
c'est un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge. Comme l'huile
raffinée, au goût et à l'odeur pratiquement nuls, a une proportion plus
élevée dans le mélange et que son acidité est proche de zéro, plus on
ajoute d'huile d'olive vierge, plus le goût et l'odeur augmentent, de même
que son degré d'acidité. En comparant les huiles d'olive courantes dans
les commerces (0,4º et 1º), maintenant étiquetées "Douce" et
"Intense", respectivement), "Intense" est préférable
en raison de sa plus grande proportion d'huile vierge (jusqu'à 10%-20%),
ce qui lui confère plus de goût et d'odeur. L'acidité d'une huile d'olive
"Non Vierge" est ajustée à volonté lors de son élaboration lors
du mélange. Une moindre acidité dans les huiles dites "huile
d'olive" n'est pas un signe de qualité, au contraire, elle indique
qu'elle est plus raffinée, ce qui équivaut à plus de traitements
industriels et à peine de qualités saines.
- Dans
le cas des huiles d'olive vierges, c'est le contraire : plus il y a de
goût et d'odeur, moins il y a d'acidité. Les huiles d'olive vierges extra
(HOVE), obtenues à partir d'olives de début de campagne (vertes), ont
généralement une très faible acidité (0,2º-0,4º). Cependant, leur goût et
leur odeur sont très intenses et agréables. Ces huiles ont souvent un goût
amer et épicé, ce qui n'est pas un défaut mais une plus grande richesse en
propriétés saines. L'acidité des huiles d'olive vierges et vierges extra
ne peut être réduite qu'en améliorant les techniques de culture, de
récolte et d'élaboration. Dans ce cas, moins d'acidité signifie une
meilleure huile.