KLASSIFIZIERUNG VON OLIVENÖL

Kennen wir alle vorhandenen Sorten?

Es gibt viele verschiedene Sorten und Qualitäten von Olivenöl, und ihre Klassifizierung und Identifizierung sind nicht vollständig geklärt, da sie manchmal nach ihrer Nomenklatur und manchmal nach den auf dem Etikett des Behälters beschriebenen Qualitäten erfolgt.

Somit werden die verschiedenen Arten von Olivenöl basierend auf ihrer Sorte, Qualität, Säuregehalt, Extraktionsmethoden und sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Farbe klassifiziert.

Klassifizierung basierend auf der Vermarktung

Der erste Ansatz für die Arten von Olivenöl, den wir in diesem Artikel behandeln werden, erfolgt aus Sicht der Vermarktung. In diesem Sinne sind die Öle, die wir an unserem üblichen Einkaufsort finden können, wie folgt:

· Extra natives Olivenöl

· Natives Olivenöl

· Olivenöl (Mischung aus raffiniertem Olivenöl und natives Olivenöl)

· Olivenöl aus Trester (Mischung aus raffiniertem Tresteröl und natives Olivenöl).

Diese Klassifizierung entspricht den vier kommerziellen Kategorien von Olivenöl, die in der Gesetzgebung der Europäischen Union anerkannt sind (Verordnung CE 1019/2002). Es ist erwähnenswert, dass raffiniertes Olivenöl und raffiniertes Olivenöl aus Trester nicht als solche vermarktet werden; sie werden mit einem kleinen Anteil an natives Olivenöl gemischt.

Diagramm von https://www.aceitedeoliva.com

Es ist wichtig hervorzuheben, dass die Bezeichnung 'Virgin' nur für Öl verwendet werden darf, das ausschließlich durch mechanische Verfahren wie Reinigung, Waschen, Mahlen und andere physikalische Verfahren wie Temperieren, Zentrifugieren, Dekantieren und Filtrieren aus der Frucht des Olivenbaums (der Olive) gewonnen wird. Es handelt sich um Fruchtsaft, der keiner chemischen Behandlung bedarf, um verzehrt zu werden, und der alle seine Bestandteile wie Aroma, Geschmack, Vitamine und Nährstoffe auf natürliche Weise bewahrt. Es ist auch erwähnenswert, dass die Öle zur Sicherstellung ihrer Qualität verschiedene physikalische, chemische und sensorische Analysen bestehen müssen.

Extra natives Olivenöl

Extra natives Olivenöl ist ein erstklassiges Öl, das ausschließlich durch mechanische Mittel direkt aus Oliven gewonnen wird. Es handelt sich daher um Olivenöl, dem nachträglich keine Substanzen zugesetzt wurden, was es zu einem vollständig natürlichen Produkt macht. Die Qualität des Rohmaterials und die Herstellungsbedingungen sind so, dass es hochwertiges Olivenöl mit ausgezeichneten Eigenschaften ergibt. Zusätzlich muss Extra natives Olivenöl bestimmte Parameter erfüllen, um seine Qualität zu gewährleisten:

Diese Art von Öl, auch als Aove bekannt, ist ein Saft von höchster Qualität und ist auf dem Markt zu einem etwas höheren Preis erhältlich, nicht nur in Bezug auf den Preis, sondern auch in Bezug auf Gesundheit, Geschmack, Authentizität, Aromen und Feinheit. Derzeit trägt nur ein kleiner Teil der Olivenölproduktion die Bezeichnung Extra Virgin.

Extra natives Olivenöl besteht aus einer Vielzahl von Olivenarten, von Einzelsorten bis zu Mischungen, was dieses Produkt zu einem Universum von Empfindungen macht, das darauf wartet, erkundet zu werden.

Bis heute kennen wir weltweit mehr als 1900 Olivensorten, wovon 470 in Spanien, 644 in Italien und 46 in Griechenland zu finden sind, unter anderen. Jede dieser Sorten produziert einen Saft oder ein Extra natives Olivenöl mit unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften.

Natives Olivenöl

Wie Extra natives Olivenöl wird es direkt aus der Olive nur durch mechanische Verfahren gewonnen. Es verliert jedoch das "Extra" Label, wenn ein Qualitätsverlust aufgrund von Mängeln in den Oliven oder im Herstellungsprozess festgestellt wird. Daher kann diese Art von Olivenöl bei der Verkostung einige Mängel aufweisen, und seine Säure sollte 2 Grad nicht überschreiten. Es wird in der Regel in den letzten Wochen der Ernte hergestellt, wobei sehr reife Oliven verwendet werden, die widrigen Bedingungen wie Frost ausgesetzt waren. Diese Art von Olivenöl eignet sich ideal für die Verwendung in Frittierprozessen oder zur Herstellung bestimmter Saucen.

Jungfrauenlampen-Olivenöl

Jungfrauenlampen-Olivenöl ist ein Olivenöl mit defektem Geschmack oder dessen freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, höher als 2 Gramm pro 100 Gramm ist. Seine analytischen Eigenschaften können auch den für diese Kategorie festgelegten Werten entsprechen.

Diese Art von Öl entsteht durch die Verwendung von Oliven, die aufgrund von klimatischen Schäden oder Krankheiten auf den Boden gefallen sind und weist schlechte organoleptische Eigenschaften und einen Säuregehalt auf, der über 2 Grad liegt. Es ist daher nicht für den menschlichen Verzehr geeignet und wird nicht so verkauft. Sein Bestimmungsort sind Ölraffinerien, wo es durch sehr aggressive chemische und physikalische Verfahren in raffiniertes Öl umgewandelt wird.

Raffiniertes Olivenöl

Es wird gewonnen, wenn Jungfrauenlampen-Olivenöl einem Raffinierungsprozess unterzogen wird, der durch sehr aggressive und drastische chemische und physikalische Verfahren erfolgt, um alle unerwünschten Bestandteile von Säure, Geruch und Geschmack zu eliminieren. Das resultierende flüssige Produkt ist ein Typ von Olivenöl, das nahezu geschmacks-, geruchs- und farblos ist und als raffiniertes Olivenöl bezeichnet wird.

Olivenöl

Gemäß der oben genannten Verordnung bezieht sich diese Bezeichnung auf ein Öl, das aus einer Mischung von raffinierten Olivenölen kombiniert mit nativen Olivenölen besteht, um seine organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.

Olivenkernöl Es wird aus den Kernen der Olive gewonnen, die ein Nebenprodukt der Olivenölproduktion sind. Es besteht aus Fruchtfleisch, Haut, Kern und Ölrückständen, die übrig bleiben, nachdem das Olivenöl durch mechanische Verfahren extrahiert wurde. Diese Kerne werden in Anlagen namens "Orujeras" transportiert, wo durch Trocknungs- und Extraktionsprozesse mit einem Lösungsmittel (Hexan) rohes Olivenkernöl gewonnen wird. Dieses Öl ist nicht zum Verzehr geeignet und erfordert einen Raffinationsprozess mit chemischen und physischen Verfahren, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen und es in raffiniertes Olivenkernöl zu verwandeln. Raffiniertes Olivenkernöl ist geschmacks-, geruchs- und farblos. Es wird mit kleinen Mengen von intensiv schmeckendem natives Olivenöl extra gemischt und unter dem Namen Olivenkernöl vermarktet. Es sollte einen Säuregehalt von nicht mehr als 1% haben.

 DIE WICHTIGSTEN OLIVEN- UND NAOLE-VARIETÄTEN IN SPANIEN (Es gibt so viele NAOLE wie Olivenvarianten.)

Sorte PICUAL. Sein Öl hat eine Hauptcharakteristik von hoher Bitterkeit, und wenn das Öl jung ist, ist es auch für seine Schärfe bekannt. Es ist ein kraftvolles, körperreiches Öl, das von Personen, die nicht daran gewöhnt sind, Olivenöl zu konsumieren, abgelehnt werden kann. Es ist sehr widerstandsfähig gegen Oxidation.

Sorte HOJIBLANCA. Sein Öl hat eine mittlere Bitterkeit, weniger als die Sorte Picual.

Sorte ARBEQUINO. Sein Öl hat eine geringe Bitterkeit und Schärfe. Geeignet für Anfänger in extra nativem Olivenöl.

Sorte PICUDO oder CARRASQUEÑO. Sein Öl hat eine geringe Bitterkeit.