WAS IST RAFFINIERTES OLIVENÖL?

Etwa 50% des Olivenöls, das in den Ölmühlen produziert wird, ist Lampant-Olivenöl. Es handelt sich um ein Produkt von minderer Qualität und ist außerdem nicht für den Verzehr geeignet. Diese Art von Ölen hat einen hohen Säuregehalt und einen sehr unangenehmen Geschmack und Geruch, was ihren direkten Verzehr verhindert. Tatsächlich kommt der traditionelle Name "Lampant" von seiner Verwendung als Brennstoff in Öllampen.

Da es aufgrund seiner minderen Qualität nicht für den Verzehr geeignet ist, wird es in Ölraffinerien verarbeitet, um raffiniertes Olivenöl zu produzieren. Um die Mängel des Lampant-Olivenöls zu korrigieren, wird es einem sogenannten Raffinationsprozess unterzogen.

Wie verläuft der Raffinationsprozess?

Es ist wichtig zu verstehen, worin der Raffinationsprozess besteht, um zu wissen, dass raffiniertes Olivenöl nichts mit nativem Olivenöl zu tun hat. Im Gegenteil, raffiniertes Olivenöl ähnelt eher raffiniertem Sonnenblumenöl als nativem Olivenöl.

Jede Art von Öl, mit Ausnahme von nativem Olivenöl und extra nativem Olivenöl, muss einem Raffinationsprozess unterzogen werden, um es genießbar zu machen - ein Verfahren, das bei allen Ölen gleich ist. Es ist wichtig zu wissen, dass das einzige Öl auf der Welt, das ohne vorherigen Raffinationsprozess verzehrt werden kann, natives Olivenöl ist, das als Saft getrunken werden kann. Dies ist eine Tatsache, die den meisten Verbrauchern von Olivenöl unbekannt ist. Die bestehenden Raffinerieanlagen, die gesetzlich nicht im selben Gelände wie eine Ölmühle platziert werden dürfen, verarbeiten alternativ verschiedene Arten von Lampant-Olivenöl, rohem Sonnenblumenöl, rohem Sojaöl usw.

Die Raffination des Öls ist daher ein chemisch-physikalischer, sehr energischer und drastischer Prozess, der sieben differenzierte Etappen umfasst und bei dem als Verfahrenshilfsmittel Phosphorsäure, Natronlauge, aktivierter Ton und/oder Aktivkohle zum Einsatz kommen.

Was sind die Etappen des Raffinationsprozesses des Öls?

Erstens: Klärungs- oder Entschleimungsetappe

Durch Zugabe von Wasser und Phosphorsäure werden einige Verbindungen wie Phospholipide und Gummis entfernt, die die Bildung von Schleim und gummigen Körpern in den Behältern verursachen können, was für den Verbraucher wenig attraktiv aussieht. In diesem Prozess werden jedoch zwangsläufig auch andere wünschenswerte Verbindungen wie einige Proteine entfernt.

Zweitens: Neutralisationsetappe

In dieser Etappe wird die Säure des Öls neutralisiert. Dies geschieht durch Zugabe von Natronlauge. Dadurch erfolgt die chemische Neutralisationsreaktion, bei der die Fettsäuren mit Natronlauge Seifen bilden, die vom Öl durch Zentrifugation getrennt werden, wodurch die Säure des Öls praktisch auf null (neutral) reduziert wird. Dieser Prozess führt auch zur Entfernung eines Großteils der Carotinoide und Polyphenole, Vorläufer von Vitamin A und Antioxidantien, die normalerweise in nativem Olivenöl vorhanden sind.

Drittens: Waschstufe

Die Wäsche erfolgt mit heißem Wasser, um die Reste der Seifen aus dem neutralen Öl zu entfernen.

Viertens: Trocknungsstufe

In dieser Etappe wird das neutrale, feuchte Öl bei hoher Temperatur und im Vakuum getrocknet.

Fünftens: Entfärbungsstufe

Es besteht darin, die für die Farbe verantwortlichen Substanzen zu entfernen, hauptsächlich Carotinoide und Chlorophyll. Das Öl wird mit aktivierter Tonerde mit Schwefelsäure bei 100°C und/oder Aktivkohle behandelt, je nach Farbbeständigkeit.

Sechstens: Entodorierungsstufe

Es handelt sich um eine Destillation unter hohem Vakuum mit Dampfstrippung und hohen Temperaturen von 250ºC. In diesem drastischen Destillationsprozess wird praktisch alles außer dem Ölmolekül, das ein Triglycerid ist und aufgrund eines Siedepunkts von über 300ºC diese drastische Destillation ermöglicht, entfernt. Dadurch werden alle Verbindungen, die für unangenehme Gerüche und Geschmacksrichtungen verantwortlich sind, die restlichen Fettsäuren und die meisten Tocopherole, Sterole und Polyphenole, durch Destillation entfernt. (Beachten Sie, dass die maximale Temperatur einer Fritteuse 180ºC beträgt, während in der Entodorierungsanlage mit 250ºC und hohem Vakuum (Abwesenheit von Luft) gearbeitet wird, um zu verhindern, dass das Öl während des Prozesses in Brand gerät).

Siebentens: Winterisierungsstufe

Dieser Prozess zielt darauf ab, Triglyceride mit höherem Schmelzpunkt und Wachse zu entfernen, um zu gewährleisten, dass das Öl bei Raumtemperatur flüssig bleibt. Es besteht darin, das Öl abzukühlen, wodurch die Triglyceride und Wachse fest werden und durch Zentrifugation oder Filtration entfernt werden. Wir können sagen, dass von der ursprünglichen Zusammensetzung des Lampant-Olivenöls praktisch nur die Triglyceride übrig bleiben, da nahezu der gesamte unsaponifizierbare Teil entfernt wurde. Damit wurden alle unangenehmen Gerüche, Geschmacksrichtungen und Farben des Lampant-Öls beseitigt, aber auch alle Substanzen, die für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich sind, die die nativen Olivenöle bieten.

Durch den Raffinationsprozess hat das Olivenöl seine "Jungfräulichkeit" verloren. Als Ergebnis ist das raffinierte Olivenöl eine farblose, geruchlose und geschmacklose pflanzliche Fettart, die sich nur durch ihren Gehalt an Ölsäure von anderen pflanzlichen Ölen (Sonnenblumen, Soja, Raps, etc.) unterscheidet, was die einzige nährstoffliche Vorteil ist, der nach der Raffination erhalten bleibt.

Spanisches Paradoxon

Olivenöl, das eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit jungfräulichem oder extra jungfräulichem Olivenöl in variablen Anteilen ist, wobei der Anteil an raffiniertem Olivenöl immer größer als 80% ist, wird kommerziell als "Olivenöl" bezeichnet und ist das meistkonsumierte Öl in Spanien. Wir sind auch der weltweit größte Produzent dieses Produkts, eine Tatsache, die vielen unbekannt ist.

Es ist paradox, dass trotz Spanien der größte Produzent von Olivenöl weltweit ist, die gesunden Jungfrau-Olivenöle hier am wenigsten geschätzt werden, wie die pro Kopf-Verbrauchszahlen der verschiedenen Arten von Olivenöl zeigen. In Spanien übertrifft der Verbrauch von raffiniertem Olivenöl den Verbrauch von jungfräulichem und extra jungfräulichem Olivenöl um das Doppelte. In Mittelmeerländern wie Griechenland und Italien, wo der pro Kopf-Verbrauch von Olivenöl höher ist als in Spanien, wird raffiniertes Olivenöl praktisch nicht konsumiert.

Jetzt, da wir dies wissen, können wir nicht mehr glauben, dass alle Olivenöle gleichermaßen gesundheitsfördernd sind. Die gesundheitlichen Vorteile basieren auf Vitaminen, Mineralstoffen, Phytosterolen, Antioxidantien, Polyphenolen und essentiellen Fettsäuren. Alle diese Nährstoffe sind sehr hitzeempfindlich und degradieren, wenn sie bei Temperaturen über 28°C verarbeitet werden (bedenken Sie, dass der Raffinationsprozess Temperaturen von 250°C beinhaltet).

Das Schicksal des raffinierten Olivenöls besteht darin, mit etwas jungfräulichem Olivenöl vermischt und unter dem kommerziellen Namen "Olivenöl" verkauft zu werden, wobei das raffinierte Öl 80%-90% der Mischung ausmacht. In diesen Olivenölen kann der gesunde Teil nur aus dem jungfräulichen Olivenöl stammen, mit dem es gemischt wurde. Die Etiketten dieser Produkte geben in der Regel an: "Enthält ausschließlich raffinierte Olivenöle und jungfräuliche Olivenöle", ohne den prozentualen Anteil der Mischung anzugeben. Die Hauptanforderung für die Mischung besteht darin, dass die Säure weniger oder gleich 1º betragen muss.

Als "Intensiv" oder "Mild" bezeichnete Olivenöle sind Olivenöle mit unterschiedlichen Anteilen an jungfräulichen Ölen. Die Branche bevorzugt diese Marketingbegriffe anstelle der Offenlegung der tatsächlichen Mischungsverhältnisse. Intensive Olivenöle haben einen stärkeren Geschmack, da sie einen höheren Anteil an jungfräulichem Öl enthalten, während milde Olivenöle einen geringeren Anteil aufweisen. Daher empfehlen wir Ihnen, wenn Sie die Kategorie "Olivenöl" konsumieren möchten, die "Intensiv"-Variante zu wählen, da sie einen höheren Anteil an jungfräulichen Olivenölen enthalten wird.

Abschließend geben wir Ihnen die rechtlichen Definitionen von raffiniertem Olivenöl und Olivenöl:

Raffiniertes Olivenöl: Olivenöl, das durch Raffination von jungfräulichen Olivenölen gewonnen wird und dessen freie Säure als Ölsäure den Wert von 0,3º pro 100 g nicht überschreiten darf, und dessen andere Eigenschaften den für diese Kategorie festgelegten entsprechen.

Olivenöl: Enthält ausschließlich eine Mischung aus raffinierten Olivenölen und jungfräulichen Olivenölen, die von Lampantöl verschieden sind und deren freie Säure als Ölsäure den Wert von 1º pro 100 g nicht überschreiten darf, und dessen andere Eigenschaften den für diese Kategorie festgelegten entsprechen.