Tipos de Aceite
de Oliva Virgen Extra
Existen cinco tipos de Aceite
de Oliva Virgen Extra:
-
Los monos varietales. Son
aquellos que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna. En España se
cultivan más de 200 variedades de aceituna del total de 460 conocidas. Cada una
de ellas puede producir un AOVE de calidad. La variedad aporta aromas y sabores
únicos. Entre todas, las más conocidas son la Picual, Hojiblanca, Picudo, Arbequina,
Pajarero, Manzanilla, Cornicabra, Verdial y Empeltre. Cada una de ellas tiene
las propiedades organolépticas características
de la variedad.
-
Los Coupages. Se
obtienen a partir de mezclas de AOVE de
diversas variedades de aceituna. Esta mezcla puede ser natural (las diferentes variedades de
aceituna vienen mezcladas de la recolección en el campo en proporciones no conocidas) y las artificiales (se elaboran mezclando en las almazaras
diferentes proporciones conocidas de
aceite mono varietales).
-
Los que cuentan con Denominación de Origen Protegida. Son los que se obtienen a
partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. Normalmente su
aceite se caracteriza por una variedad.
-
Los ecológicos. Se
utilizan técnicas agrícolas que mantengan la fertilidad y el equilibrio de la
tierra para así obtener, además de frutos sanos y nutritivos, un medio vital
limpio. En su producción, se evitan productos y métodos que no respeten los
equilibrios biológicos. Excluye el empleo de productos químicos de síntesis,
tanto de fertilizantes como en la lucha contra las plagas, enfermedades y malas
hierbas.
-
Los AOVE de recolección temprana,
también llamados verdes. En todas la
tipología enumerada previamente, y según el momento de la recolección pueden
producirse los Aove verdes, es decir, aceite procedente de la aceituna
recolectada verde o en inicio del envero, son aceites de una alta calidad, cuyo precio es mayor ya que precisan de mayor
número de kilos de aceituna para obtener un kilo de aceite y requieren una recolección y elaboración más costosas. Se
caracterizan por un color verde clorofila llamativo. En este grupo de Aove de recolección temprana y cuidadosa, hay unos Aove de producción limitada, con perfiles de calidad organolépticos muy
concretos, exquisitos y potenciados sobre la calidad organoléptica de un Aove standar
de gran producción, se caracterizan por un
intenso aroma a frutado, acompañado de un amargor y picante característico de la
variedad.
Estos aceites con frecuencia incorporan en su etiqueta sellos de
calidad:
-
De Denominación de Origen
-
Ecológicos
-
Premios conseguidos etc.
Y otros adjetivos de atractivo marketing comercial como:
-
Gourmet
-
Premium
-
Milenario
-
Olivar de Montaña
-
Recolección Artesanal
-
De aceituna Mono varietal
-
Gran Selección
-
Sistemas de elaboración en
frio
-
Serie limitada etc.
Por norma estos aceites de producción limitada, se acompañan con un diseño
de la etiqueta, tapón, envase y embalaje atractivo y refinado.
Son aceites donde se prima y se cuida, una exquisita calidad específica de la zona y de la variedad de aceituna, un diseño del envase y embalaje atractivo y a veces exclusivo y un precio alto a veces sobrevalorado, son aceites muy adecuados
para regalo y consumidores exquisitos.
El consejo es comprar este tipo de aceites directamente al productor, analizar bien el
tipo de envase y la fecha de envasado,
porque como ya hemos dicho la calidad del aceite envasado, depende del tiempo que lleva
envasado, del tipo de envase y de las condiciones de almacenamiento y en no
pocos casos, sino se hace adecuadamente la compra, se puede aplicar el refrán de: “el collar vale más que el perro”. Este
tipo de aceite de Aove de categoría
superior al Aove estándar, se deben comprar al inicio de la campaña de
producción en los meses de octubre a diciembre.
A medida que avanza la maduración y la aceituna
pasa de verde a morada, cambia el contenido de polifenoles, una sustancia que incide sobre las características
sensoriales. Así, de aceitunas más maduras (aceitunas moradas) se obtiene AOVE con aromas más apagados perdiendo parte
de su fragancia y más suaves al paladar.
El color de los aceites también experimenta cambios en función de la época
de la recolección de la aceituna. Su evolución varía de un color verde al
principio, de diversas tonalidades en función de la variedad de aceituna, hasta
un color amarillo-oro según avanza la recolección, debido a la disminución de
la relación e clorofilas y carotenos (Brígida Jiménez y Colab).
Por último, destacar que en la clasificación de un Aceite de Oliva interviene tanto análisis químicos como análisis organolépticos y se clasifica de la siguiente manera:
FOTOS
(Fuente: La cata de aceite - Ifapa)
Fecha |
Revisión |
Tema |
Realizado |
Autorizado |
Abril2020 |
1 |
AOVE /
Calidad |
J.L.C.S./F.N.G. |
C.Cooperativa Virgen
de la Sierra de Cabra |
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